CÁCH TÍNH GIÁ VỐN ĐỒ UỐNG (COGS) VÀ TỐI ƯU CHI PHÍ NGUYÊN LIỆU TRONG KINH DOANH F&B

Chào Các bạn học viên, hôm nay chúng ta sẽ nói về một chủ đề mà tôi gọi là “tử huyệt” của các quán cafe: Tiền.

Nhiều bạn mở quán, doanh thu nhìn vào rất oai, khách ra vào nườm nượp nhưng đến cuối tháng tổng kết lại chẳng thấy tiền đâu. Tại sao? Vì các bạn chỉ giỏi pha chế chứ chưa giỏi tính toán. Các bạn đang để tiền “rơi” qua từng hạt cafe, từng ml syrup mà không hề hay biết. Các bạn cần phải nắm vững cách tính giá vốn và cách tối ưu chi phí nguyên liệu

Trong bài viết này, với tư cách là một người đã setup hàng trăm mô hình, tôi sẽ chỉ cho các bạn cách tính COGS chuẩn chỉnh và cách “thắt lưng buộc bụng” nguyên liệu mà vẫn giữ được chất lượng đồ uống đỉnh cao.

COGS là gì? Tại sao chủ quán không được phép lơ mơ?

COGS (Cost of Goods Sold) hay còn gọi là Giá vốn hàng bán. Trong ngành pha chế, đây là tổng chi phí trực tiếp để tạo ra một ly đồ uống bán cho khách hàng.

Tại sao tôi gọi đây là tử huyệt? Bởi vì nếu bạn tính sai giá vốn, bạn sẽ định giá bán sai. Định giá thấp thì lỗ, định giá cao thì mất khách. Ngoài ra, việc không kiểm soát được COGS sẽ dẫn đến tình trạng thất thoát nguyên liệu do nhân viên làm sai định lượng hoặc do bảo quản kém.

Tại VP6 Linh Đàm, khi đào tạo các chủ quán tương lai, tôi luôn nhấn mạnh: “Nếu không quản trị được con số, đừng mơ quản trị được một thương hiệu”.

Công thức tính giá vốn đồ uống (COGS) chuẩn thực chiến

Nhiều bạn chỉ tính tiền trà, tiền sữa rồi bảo đó là giá vốn. Sai lầm! Giá vốn một ly đồ uống phải bao gồm 3 thành phần chính:

Thành phần 1: Nguyên liệu chính (Main Ingredients)

Đây là phần dễ tính nhất, bao gồm cốt trà, cafe, sữa, syrup, trái cây… Bạn cần tính chính xác đến từng ml hoặc từng gram dựa trên công thức (SOP) đã định sẵn.

Thành phần 2: Nguyên liệu phụ và Topping (Sub-Ingredients)

Đừng quên tiền đá viên, tiền trân châu, tiền kem cheese hay thậm chí là một lát chanh trang trí. Nhiều quán “chết” vì free topping quá tay mà không tính vào giá vốn.

Thành phần 3: Bao bì và vật tư tiêu hao (Packaging)

Đây là phần nhiều người bỏ quên nhất. Một ly đồ uống mang đi (Take-away) bao gồm: Ly nhựa/giấy, nắp, ống hút, túi chữ T, khăn giấy. Tổng chi phí này có thể dao động từ 1.500đ đến 3.000đ tùy loại. Nếu bạn không cộng vào, biên lợi nhuận của bạn sẽ bị bào mòn rất nhanh.

Công thức tổng quát:

Giá vốn 1 ly = (Tổng tiền nguyên liệu chính + tiền topping + tiền bao bì) + % Hao hụt cho phép.

Tỷ lệ giá vốn bao nhiêu là an toàn trong ngành F&B?

Thông thường, cách tính giá vốn trong ngành cafe và trà sữa tại Việt Nam, mức COGS lý tưởng nên dao động từ 25% đến 35% trên giá bán lẻ.

• Nếu COGS < 20%: Bạn đang có lợi nhuận rất tốt, nhưng hãy cẩn thận, liệu chất lượng đồ uống có đang quá thấp khiến khách không muốn quay lại?

• Nếu COGS > 40%: Bạn đang gặp nguy hiểm. Trừ đi chi phí mặt bằng, điện nước và đặc biệt là chi phí nhân sự (vấn đề mà tôi đã đề cập sâu trong bài viết về Giải pháp giữ chân nhân sự ngành F&B), thì khả năng cao là bạn đang làm không công cho chủ nhà và nhà cung cấp nguyên liệu.

Nghệ thuật tối ưu chi phí nguyên liệu mà không giảm chất lượng

Là một “Trùm” trong ngành, tôi không dạy bạn cách dùng nguyên liệu rẻ tiền, kém chất lượng. Tôi dạy bạn cách dùng nguyên liệu thông minh.

Quản trị định lượng nghiêm ngặt (SOP)

Sai một ly đi một dặm. Nếu mỗi ly nhân viên đong dư 5ml syrup, thì sau 1000 ly bạn đã mất trắng vài chai syrup. Đây là lý do tại sao quy trình đào tạo lại cực kỳ quan trọng. Bạn có thể xem lại bài viết về Quy trình đào tạo nhân viên pha chế chuẩn để biết cách huấn luyện nhân sự ý thức được việc tiết kiệm nguyên liệu.

Tìm kiếm nhà cung cấp gốc (Source of Supply)

Thay vì mua lẻ ở siêu thị hay đại lý nhỏ, hãy thiết lập mối quan hệ với các nhà cung cấp sỉ. Khi bạn nhập số lượng ổn định, bạn sẽ có mức giá chiết khấu tốt hơn từ 10-15%.

Tận dụng nguyên liệu đa năng

Hãy thiết kế menu sao cho một loại nguyên liệu có thể dùng cho nhiều món khác nhau. Ví dụ, mứt dâu có thể làm trà dâu, soda dâu và cả sinh tố dâu. Điều này giúp giảm lượng hàng tồn kho và hạn chế việc nguyên liệu hết hạn phải bỏ đi.

Kiểm soát hao hụt (Waste Management)

Hàng ngày, bạn phải yêu cầu nhân viên ghi chép lại lượng nguyên liệu bị đổ bỏ do làm hỏng hoặc do hết hạn (Waste log). Nếu con số này vượt quá 3-5%, bạn cần phải kiểm tra lại tay nghề nhân viên hoặc quy trình bảo quản ngay lập tức.

Mối liên hệ mật thiết giữa COGS và Nhân sự

Các bạn học viên cần hiểu rằng: Người cầm chai syrup rót vào ly là nhân viên, không phải bạn.

• Nếu nhân viên yêu quý quán, họ sẽ tiết kiệm cho bạn.

• Nếu nhân viên có tay nghề giỏi, họ sẽ không làm hỏng đồ.

Vì vậy, đầu tư vào con người chính là cách gián tiếp để tối ưu COGS bền vững nhất. Một đội ngũ được đào tạo bài bản tại Trùm luôn biết cách trân trọng từng hạt cafe của chủ quán.

Lời kết từ Trùm

Kinh doanh F&B là cuộc chơi của những con số. Bạn có thể là một nghệ sĩ pha chế tài ba, nhưng để làm chủ quán, bạn phải là một nhà toán học thực dụng. Đừng để đam mê làm mờ mắt trước những thất thoát vô hình. Hãy cầm bút lên, tính toán lại giá vốn cho từng món trong menu của mình ngay hôm nay.

Nếu bạn vẫn thấy lúng túng với các bảng tính Excel phức tạp hay chưa biết cách tìm nguồn nguyên liệu giá tốt, hãy ghé qua VP6 Linh Đàm. Tại đây, tôi không chỉ dạy bạn cách pha một ly trà ngon, mà còn dạy bạn cách quản trị một dòng tiền khỏe mạnh.

Chúc các bạn làm chủ được cuộc chơi tài chính của mình!